by Kido Hirotaka

今回お話しする「エステル」は、別名ファーメンテーションブーケとも呼ばれ、ビールの華やかで複雑な香りを形作る重要な香気成分です。醸造酒のみならず蒸留酒にも含まれており、その香りは適量であれば洋ナシ、桃、パイナップル、リンゴなどに例えられ、フルーティーな香りと表現されます。フルーツの入っていないビールがフルーティーに香るとき、エステルがその要因のひとつです。

エステルの特徴がよく出たビールと言えば、イギリスで伝統的に造られているエールビールです。ラガービールに比べて高温で発酵させるため、酵母の活動が活発になりエステルを強く出します。

小麦を使用したドイツの伝統的なビール、ヴァイツェンでも、エステルが重要な役目を担っています。ヴァイツェンはよく｢バナナの香りがするビール｣と表現されます。エール酵母の一種であり、他の酵母よりもエステルやフェノールと言った香りを強く出す特性を持つ、通称「ヴァイツェン酵母」が使われています。

ちなみに、ヴァイツェンの香りを｢バナナやクローブのエステルが・・・｣と表現することがありますが、クローブを連想する香気成分はフェノールであり、エステルとは異なります。病院やバンドエイドを思い起こさせるその香りは、スモーキーとも表現されます。ヴァイツェンを飲む機会があったら嗅ぎ分けてみてください。

エステルはアルコールと酸の化合物であり、発酵中に酵母が醸す香りです。出来の良い美味しいビールではエステルが主張し過ぎず、他の香気成分とバランスよく共存しています。しかし、エステルが何らかの原因で高濃度になってしまうと、シンナーなどの溶剤に似たとても不快な臭いになり、ビールの香気バランスが崩れます。極端な話、酸とアルコールの組み合わせや濃度によっては、劇物に該当するエステルも存在するのです。

美味しくないビールを飲むと悪酔いすると言いますね。「まずい」と感じるお酒には、エステルのみならず、アルコールやその他毒性の強い物質が多く含まれているからで、あなたの体から「もう飲んではだめ！」という信号が、頭痛や吐き気の形で送られるのでしょう。

エステルをバランス良く含む美味しいビールでも、多量に飲めば体に悪影響を及ぼしかねません。皆さん、飲みすぎは体に良くないですよ。適量を守って、楽しく健康に飲みましょうね！！

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