この雑誌をお読みになっている皆さんの片手には、お気に入りのビールが注がれたグラスが握られている事でしょう。
そのグラスを鼻に近付けて、目を閉じて、ゆっくりと香りを嗅いでみてください。どんな香りがしますか？香ばしいモルトの香り、爽やかなホップの香り、フルーティーなエステル、そして酵母やアルコールなどの香気成分が複雑に絡み合い、あなたの嗅覚を刺激し、とても幸せな気持ちにさせてくれる事でしょう！標題の『ダイアセチル』も、このビールの香気成分の一つ。今回はこのダイアセチルについてお話しします。
ダイアセチルは、うまく造られたビールならどんなビールにも、微量または人に感じない程度で存在しますが、醸造方法を間違えたり汚染されてしまうと、ビールのバランスを崩すほど突出してしまいます。
ビールに含まれるどんな成分もそうですが、微量なら特徴をつくる成分となります。しかし突出すると、とても不快に感じるものになってしまいます。
ダイアセチルは、酵母や乳酸菌などが発酵する際に生成され、発酵バターやパン、ヨーグルトなどの発酵食品の特徴を作っている香気成分です。その香りは『バタースコッチ』の様に甘い香りと表現されたり、『漬物』や『大豆』の様な匂いと表現されたりします。舌の上にベッタリと張り付くような渋みを伴い、不快な感じがずっと残ることが多いと言われます。
ダイアセチルは、主に発酵の初期段階に酵母が醸す香りですが、発酵や熟成が進むにつれて、酵母は自分の出したダイアセチルを回収し、無味無臭の物質に還元します。こういった酵母の性質から、ダイアセチルは熟成を計る物差しにもなっています。ダイアセチルを還元する酵母が動ける温度を保ち続けることが、ダイアセチルレベルの低い、美味しいビール造りをする上でとても重要なことなのです。
ですが一部のブルワリーでは、主発酵が終わると、雑菌による汚染を恐れて温度を低く下げてしまう事があります。そうすると雑菌の繁殖は抑えられますが、酵母の活動が鈍くなります。酵母の活動が活発な時に沢山出たダイアセチルが回収されなくなってしまい、最終的にダイアセチルの強い、口の中に不快な甘さと渋みがいつまでも残るビールになってしまいます。
ビールのスタイルによって、ダイアセチルの許容範囲は異なります。イングリッシュスタイルのエールなどには微量であれば特徴を形作りますが、うまく造られたジャーマンスタイルのピルスナーや、ヨーロピアンスタイルのアンバーラガー等には感じられません。どちらにしても突出しすぎてしまうと、そのビールのモルトやホップ、エステルなどの特徴を消してしまい、美味しいビールとは言えません。長々と難しい事を書きましたが、ご理解いただけたでしょうか？
要するに、しっかりと酵母の性質を理解したブルワーが造ったビールは、ダイアセチルのレベルがそのスタイルに合わせて適度に抑えられ、そのビールの原料や発酵による副産物などのアロマ、フレーヴァーがバランスよく調和した美味しいビールになると言う事です。今あなたが飲んでいるビールは、如何ですか？
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