大麦の麦芽が相当量使われている場合が多いが、基本的にヴァイツェンは小麦ビールだ。その多くは上面発酵によるもので、ヴァイツェンに使われるイースト(イーストは糖分を食べてアルコールを生成する)はラガーイーストよりも高温で発酵する。発酵の際には泡状の物質が立ちのぼり発酵タンクの上面に溜まる。通常の発酵では二酸化炭素と凝集物(とりあえず、ただの泡をイメージすればよい)が生成され、この「泡」が二酸化炭素に付着して液体上部へ上がっていく。また、ヴァイツェンビール特有の味わいはこのような特定のイーストと小麦から生み出され、多くの場合、甘味がありバナナやクローブのような香りがする(バナナ/クローブ香はイーストが生成する主なフェノールに由来)。
ドイツの伝統では、大麦麦芽と混ぜる小麦は50％以上と定められている。一方ベルギーでは伝統的にコリアンダーやオレンジピールなどのスパイスが加えられる。これは現在まで続いており、最も顕著な例はヒューガルデンだが、日本のクラフトビールにも幾つか同様のものがある。
ヴァイツェンビールには淡色で濁ったものが多いが、これはイーストと小麦に由来し、深く炒った大麦(濃い目の色を醸し出す)のせいではない。ろ過をしてイーストが取り除かれたタイプも、無ろ過で濁りあるタイプもある。ろ過では濁りのもう１つの原因である小麦由来のたんぱく質も除去される。
ビールの競技会では厳格なスタイル・ガイドラインが採用されている。ヴァイツェンについても、ホップの苦み(通常は少ない)や炭酸の強さ(通常は高い)などが他の特徴と並んで規定されている。こうした基準は、程良くバランスのとれた甘味を保つのに一役買っている。味覚の優れた人ならスタイルの規定など知らなくてもわかる程の、バランスの良さですよ！
All Beer Styles articles are written by Mark Meli, author of Craft Beer in Japan.
This article was published in Japan Beer Times # () and is among the limited content available online. Order your copy through our online shop or download the digital version from the iTunes store to access the full contents of this issue.
