穀物とは、植物の種子であり、デンプン質を主体とする食材です。
その栽培の容易さや保存性の高さ、そして人々に必要な栄養を得る為に、昔から主食として用いられてきました。
ビール醸造に使用される穀物と言えば、大麦・小麦が主に使用されます。
大麦や小麦は、世界で最も古い作物で約1万年前から栽培されていると言われています。麦は、とても生産性が高く、新石器時代にシュメール人が、麦を栽培したことにより、人々が農耕だけに専念しなくてもよくなった為、文明を生むきっかけになったといわれています。（食物が豊かになったので、他の事も出来るようになった訳ですね。）
つまり『大麦・小麦は、人類の文明を作った食物!!』と言っても過言ではないでしょう！
ビール醸造には、この大麦・小麦が主原料となり、ホップ・水・イーストで造られます。ですが、ビール醸造には、これ以外にも様々な穀物が使用されています。
ベアードビールの季節限定『ブルーマスターズナイトメアー“ライ”IPA』や伊勢角屋麦酒の季節限定『“ライ”ツェン』に使用されているのは、『ライ麦』です。
もともとは、小麦畑の雑草だったと言われている『ライ』の種子、『ライ麦』は、パンにして焼いたり、ウイスキーやウォッカの原料でもよく使われています。
特有のスパイシーな風味と粘り気をビールに与えてくれますが、この粘り気が少々厄介で、醸造工程のロータリングという、ろ過の工程で、目詰まりを起こす原因となる為、ブルーマスターの高度なテクニックが要求される原料です。
ライ麦の他には、朝食でお馴染みの『オートミール』がよく使用されます。日本では『エンバク』や『カラスムギ』と呼ばれています。『オートミール』は、脂肪や油が多く含まれる為、ビールがなめらかな口当たりになります。オートミールスタウトとして、少し濃いめのスタウトに使用される事が多いようです。
麦以外にも、大手ビールメーカーでは、ビールに米やコーン、スターチを使う事がほとんどです。これの目的は、麦の風味を抑え、スッキリとしたビールに仕上げる為に使用されます。米やコーン、スターチをビールに使用するのは、『ビール原価を下げる為』と思われがちですが、麦芽に比べて、米の方が原価的に高くなります。コーンも、それ自体は、麦芽より安価ですが、加工するコストを考えると、麦芽と同じくらいか、それ以上になってしまいます。ちなみに、『スターチ』は、大手ビールメーカーの表記だと、『米、コーン、スターチ』と書かれている為、『コーンスターチ』と捉われがちですが、これは間違いで、ただの『スターチ』です。片栗粉の様な、なんだか分からないデンプンが使われています。
米は、麦芽風味を抑える為だけに使用される訳ではありません。伊勢角屋麦酒が、季節限定で醸造する、『古代米エール』や『玄米エール』は、大手ビールメーカーの米の使い方とは、まったく逆で、米の特徴を顕著に出しています。
どちらも、昔よくおばあちゃんが餅を乾燥させて、砕いて揚げて作ってくれた“あられ”の様な、お米の香ばしいフレーヴァーが楽しめます。日本人には、とてもなじみ深く、海外の方々にとっては、珍しいテイストになっています。
人類の主食。酒の主原料。そして、文明の主人公を作った“穀物”。人類は穀物なしでは語れませんね。
This article was published in Japan Beer Times # () and is among the limited content available online. Order your copy through our online shop or download the digital version from the iTunes store to access the full contents of this issue.