Rediscovering Barrel-Aging

barrel-aging

ビールと木は複雑で魅力的な関係を持っていて、そのことを知っている経験豊かなブルワーの手によって、素晴らしいビールがつくられる。口内で幾重にも重なる複雑な風味を楽しむ傾向はビール好きの間でますます強まってきており、木樽熟成ビールはクラフトビールの世界で新たな人気スタイルとなっている。木樽熟成ビールをつくることは、ブルワーたちの知識、創造力、技術を試すことになるので、実は彼ら自身もこうしたビールをつくることをとても楽しんでいる。各種の樽によるそれぞれ異なる風味づけが世の中の多種多様なビールになされることを考えれば、出来上がるビールの味わいの可能性は無限大とも思われる。クラフトビール業界が木樽熟成の楽しみを発見したのはここ10年程のことなのだが、それは実は「再発見」と言うべきなのかもしれない。

アルコールと木の関係の始まりは2500年以上前にさかのぼり、遅くとも北ヨーロッパのケルト族居住地で原始的な木製のバケツが飲み物を入れる器として使われ始めて以来の付き合いである。それ以前には、ヨーロッパから中国にかけての広い範囲で、アルコール飲料の器として土器が使用されていたことが、当時の象形文字や古代遺物から分かっている。その後、金属加工の技術が進んだことにより、作られる容器も進化し、より洗練された木製容器がつくられるようになった。これが「樽」である。紀元前5世紀頃の文書記録によれば、ユーフラテス川流域では、ワイン樽がすでに使われていたらしい。イタリアでは、ローマの芸術家がトラヤヌス皇帝の円柱に、船に積んだ樽の絵を彫りつけている(西暦113年)。

中世ヨーロッパのいわゆる暗黒時代(5世紀〜6世紀ごろ)は、ビールに関しては、そこまで暗黒ではなかった。ビール醸造の技術は着実に進歩したが、それが木製の醸造および貯蔵容器によってもたらされたものであることは間違いない。修道院でビールがつくられるようになり、ビールは一般的な飲み物になった。第2千年紀(11世紀〜20世紀)の初めごろには、ビールづくりはヨーロッパの多くの地域でかなり大きな産業になっていて、ビールがつくられる町や村から樽詰めで他の地域へ運搬できるようになり、多くの人々がビールを楽しめるようになった。

16世紀から始まった資本主義の急速な発展にともなって、ビール業界も急成長し、樽製造業も大繁盛した。樽づくりは、大工やよろず屋が手がける仕事の域を超え、特殊で重要な専門的職業となった。実際には、樽は、ワインや食品類、その他多くの製品の貯蔵にも利用され、あらゆる需要を生み出した。こうして樽製造業は、高度に系統立てられ、統制され、政治との結びつきが強い産業となった。樽に用いられる木材が伐採される森林地域の中には、政府によって手厚い保護を受けるところもあった。

さらに時代が進み、木材の材質が最終的なビールの仕上がりにどのような影響を及ぼすかということへの理解も深まった。ブルワリーは醸造設備の細かい手直しを繰り返し、それらを改善したが、発酵槽や二次発酵の容器には、変わらず木製のものが使われていた。彼らはどんな木材がよいかということを知っていて、その木材の最良の調達方法も知っていた。そしてその特長を活かすために醸造方法を調整した。こうして独特なスタイルと伝統が生み出され、その多くは今日に引き継がれている。

ヨーロッパで始まった産業革命は、アメリカや日本にも波及し、ビール産業の大部分(さらに国家経済全体)を見直す大変革を引き起こした。しばしば手づくりで少量生産され、地元色を追求した独特なスタイルや伝統は、すみに追いやられた。樽の製造は機械化され、いくつかのブルワリーは大量生産メーカーに変貌していった。そして瓶がビール容器の主流になった。

一夜にして木樽が消え去ったわけではないが、20世紀に入って木樽が減少する傾向が加速したことは間違いない。ステンレス鋼の出現によりケグが生まれ、二次発酵タンクにもステンレスが使われるようになった。それは衛生意識の高まりとも無関係ではなかった。木はバクテリアや自然界の微生物の棲み家となるからだ。独特で伝統的ないくつかのビアスタイルにとっては望ましいとされる酸味や異臭を木樽がもたらすとしても、近代のブルワーはビールに不安定な要素が加わることを望まなかった。何よりも安定性(および生産効率)が重視され、その結果、大量生産ブルワリーが業界を支配した。

50年前、フリッツ・メイタグがアンカー・ブルーイング・カンパニーを買い取ったことで、米国のクラフトビールづくりが幕を開けた。1980年代に、シエラネバダ社など、いくつかのブルワリーが成功したことによって、クラフトビールはさらに勢いづいた。1970年代初期の英国では、消費者の間でビールの多様性を求める風潮が強まるとともに、カスクエールのような伝統的なビールに回帰する傾向も出てきたため、リアルエールムーブメントが起こった。しかしそのような傾向も直ちに木樽による熟成への回帰には繋がらなかった。

一方、ヨーロッパのその他の地域では、ビール醸造に木が使われ続けていた。ベルギーでは特に、フーダー(木製の熟成タンク)および木樽での熟成によるサワービールの人気は衰えることはなかった(本誌第23号のサワー特集参照)。ローデンバッハが現在でも294のオーク樽でビールを熟成させ続けていることはよく知られている。英国のバートンアポントレント市では、多くのブルワリーで、何十年もの間、ずらりと並んだオーク樽で酵母を循環させるバートンユニオン・システムという方法を採用していた。倒産や統合によって、この方法はほとんど廃れてしまい、1980年代にバスブルワリーがこのシステムを廃止したのは衝撃的な出来事であった。しかし現在でも、マーストンズ醸造所が唯一、ペディグリーというビールにこの方法を用いて醸造している。

米国において、木樽を使った醸造の復活を先導したのがニューベルジャンだったことには、ほぼ異論はない。醸造責任者のピーター・ボーカートは、1980年代後半にローデンバッハで働いており、1996年にニューベルジャンに入社した。彼がニューベルジャンに入社した翌年、同社は、ビールに酸味をもたらす天然酵母や細菌を使い、オーク樽で熟成させる方法を導入した。ボーカートはこれらの酵母や細菌を「zoo(動物園)」と呼んでいる。その後、彼らは4個の大型フーダーを設備に加え、さらなる熟成のために使用している。こうして完成したのが、ラ・フォリーというサワーエールである。このビールはグレートアメリカンビアフェスティバルで金賞を受賞したが、この受賞はサワービールというカテゴリーが生まれる以前のことだった。アメリカのクラフトビール業界はサワービールの魅力に注目したのだ。

もちろんニューベルジャンだけではない。ファイアストーンウォーカー(本誌第24号参照)は、1996年から改良型バートンシステムを採用し、ダブルバレルエールというビールをつくっている。このシステムは、ビールに酸味を付けるのが目的で木を利用する従来のシステムとは異なるが、柔らかなオークの香りとバニラフレーバーは注目に値する。ワイン生産地のカリフォルニア州では、ロシアンリバーブルーイングカンパニーのヴィニー・シルーゾが、1999年にワイン樽を使ったサワービールづくりを始めた。同社のビールはこのスタイルの品質基準となり、現在でも米国のクラフトビールシーンの中で最も人気が高いビールに数えられている。

こうした近代ルネサンス的なブルワリーの多くが目指したものは、過去に存在した芳醇なビールだった。サワービール、異臭を持つファームハウスエールなど、つまり各種細菌と共に木樽の中で熟成させたビールが基準となってきた。いわゆる「クリーンなビール」が登場してきたのは、ごく最近のことである。ワイン樽がもたらす風味でサワービールの特徴をさらに際立たせることは、新しい方向性における興味深い方法である。アメリカンウイスキーが入っていた木樽にビールを入れて味わいを引き出す方法は、ビールの世界に新境地を開き、その人気はさらに高まっている。

こうした新しい方向性が出てきたのは、グースアイランド社の創始者であるジョン・ホールの息子、グレッグ・ホールによるところが大きい。1992年当時、すでに彼はジム・ビームのバーボン樽にビールを入れ、グレートアメリカンビアフェスティバル会場でお披露目をした。今日、グースアイランドのバーボンカウンティスタウトは、このカテゴリーの最高傑作とされている。同社は米国内最大級の木樽熟成プログラムをシカゴで運営していて、樽の数はなんと2万を超える。KBS(以前はケンタッキーバーボンスタウトと呼ばれていた)というビールでこのカテゴリーの人気を高めたファウンダー社(本誌第25号参照)の功績も大きい。同社は2003年、実験的にこの取り組みを開始し、現在同社のビールはインターネット上の評価サイトで非常に高い評価を得ている。

今日、米国内の4000を超えるクラフトブルワリーの中で、なんと85.5%ものブルワリーが何らかの木樽熟成プログラムを持っているという。カリフォルニア州バークレーにあるザ・レアバレルは木樽熟成ビールだけを専門に手がけている。アンダーソンバレーブルーイングカンパニーの醸造責任者であるファル・アレンは、熟成のみならず、発酵の段階からワイン樽を使用している。ラムやジンなどスピリッツが入っていた樽を使ってビールを熟成させる取り組みを行なっているブルワリーもある。フルーツを樽に詰め込んだ後にビールを加える試みもなされている。前述のフーダーの使用も着実に普及していて、フーダークラフターズ・アメリカというフーダー製造会社も米国内に存在している。ニューベルジャンのボーカートは木樽熟成に取り組んでいないブルワーを皮肉りながら、現状をこう言い表す。「木樽熟成をやっていないなんて、あなたはいったい何者?」

日本では「木樽熟成をやっているあなたはいったい何者?」という状況だ。変化の兆しは確かにあるものの、木樽熟成を探求するブルワリーの数は限られている。木内酒造は、このスタイルの注目すべき先駆者だ。ここ10年以上、木内酒造は、日本酒用に古くから使用されている杉樽を使ってジャパニーズクラシックエールというビールを熟成させている。また、ベルジャンストロングエールのXHというビールを焼酎用の樽で熟成させている。その他いくつかのブルワリーがウイスキー樽での熟成を試みていて、ベアード、志賀高原、スワンレイク、箕面、城端、いわて蔵、湘南、ヘリオス、ヤッホーブルーイングなどがそれに含まれる。さらに最近ではAJBブルワリーが木樽熟成ビール定期購入予約の受付を始めた。スワンレイクはバーレイワインを日本酒の樽で熟成させている。コエドビールがコロナドとコラボしたビールや、ストーンとガレージプロジェクトとコラボしたビールも木樽熟成だった。

日本の木樽熟成は計り知れない可能性を秘めている。日本酒の醸造で木を使ってきた歴史があるからだ。日本酒用の木樽の製造は急速に衰退したが(現在、木樽を使っている酒造メーカーは非常にわずかである)、木樽を製作する技術はフーダーの製作に応用できると思われる。実際フーダーは日本でかつて日本酒の発酵に広く使われていた大桶とよく似ている。クラフトビールと日本酒の両方をつくっている醸造所も多く、このようなところが木樽を使おうと思えば、用途はたくさんあるだろう。急成長を遂げつつある国産ワイン業界からも樽を譲り受けて、サワービールをつくることができるだろう。ジャパニーズウイスキーも世界で最も人気高いものとなった。超一流ウイスキーの樽は入手が難しいだろうが、クラフトビール業界の需要が増えることで、状況が変わるかもしれない。日本でのクラフトラムとクラフトジンは、まだ始まったばかりだが、それらの樽がさらなる多様性(および美味しい産物)を提供するかもしれない。

ブルワリーでの木樽熟成プログラムは開発に何年もかかるため、日本国内で揺るぎないプログラムを確立するには時間がかかるだろう。しかしその時は間違いなくやってくるだろうし、それは日本独自の面白いものになるだろう。それまでは、世界中のたくさんの美味しい木樽熟成ビールを飲みながら楽しみに待っていよう。




本稿は、木樽熟成ビール特集の前編である。後編が気になる方は、次号をお楽しみに。

本稿に記載された情報は主に、米国のブルワーズアソシエーション出版の『Wood & Beer: A Brewer’s Guide』(ディック・キャントウェル、ピーター・ブーカート共著)が参考となっている。

This article was published in Japan Beer Times #27 (Summer 2016) and is among the limited content available online. Order your copy through our online shop or download the digital version from the iTunes store to access the full contents of this issue.