Home > Feature > Brewpubs: a Blueprint for Japan’s Craft Beer Future?

 

Brewpubs: a Blueprint for Japan’s Craft Beer Future?


November 20th, 2012

by Kumagai Jinya

The great appeal of brewpubs, where beer and food is made on the premises, is without a doubt that you can get beer freshly made right there. There are actually quite a few brewers that serve their own beer, and asking them about brewing techniques and beer condition is fun, too.

Brewpubs are actually popping up everywhere in Japan right now. If we include the ones in planning and building stages, too, there are a startling number of them. The phenomenon of a pub with its own beer was born and developed in Europe, and perhaps because of that, the brewpubs that have sprung up in Japan take many forms. Let’s look at a few examples.

T.Y. Harbor on Tennoz Isle (Tokyo’s Shinagawa Ward) opened in April of 1997, relatively soon after the liberalization of brewery laws in the mid-90s. The shareholder organization was Terada Warehouse Company, which operates a number of businesses mainly in the warehousing industry. Around 1996, the Tennoz Isle warehouse neighborhood converted to an office district. The company decided to refurbish one of the pre-existing warehouses in the hopes of turning it into a brewpub like the kind in San Francisco the staff found popular, housing both a brewery and restaurant.

In the summer of 1996, the company conducted an internal search for employees interested in this work and Abe Kazunaga, who is now the brewmaster, quickly raised his hand. The beer Abe makes balances the fruity notes of an ale with clean, crisp, easy-to-drink flavor that pairs quite well with ample servings of beer. His regular beers include a pale ale, amber ale, wheat ale and an imperial ale.

Presently, the same operation runs T.Y. Express, which is also in the Terada Warehouse Company portfolio. Another of the company’s restaurants, Cicada, moved to Omotesando this October, to be joined on the premises by a café called Crisscross and a bakery called Breadworks. All offer new opportunities for enjoying their beer.

Nômura Kakyu, head brewer of Asagaya Bakushu Dojo, which opened this past July, left his job at an advertising agency for this new line of work. As many may know, Nômura first opened the brewpub Koenji Bakushukobo on Christmas, 2010, in Koenji, right beside Asagaya.

In October of 2009, shortly after leaving his job at the advertising agency, Nômura traveled to Kinugawa hotsprings on vacation, and from there on to Utsunomiya City, where he visited Tochigi Microbrewery and realized that he could brew on his own. Nômura, who had always been drawn to hand-made craftsmanship, decided as his next step that he would make it his vocation. He then traveled around to a number of breweries to gather some ideas for his launch and in the end received some help from Nagahara Satoshi of Kibidoteshita Brewery. For half a year, about once a month at Nagahara’s side, Nômura studied the ins and outs of running a food and beverage business.

At present, Asagaya Bakushu Dojo employs six staff, all of whom are considering opening a brewpub in the future. As for their bar names, the prevailing idea is, “it should be where they hail from.” Nômura is already thinking about opening some more places along Tokyo’s Chuo line.

Another brewery to have benefited from Nagahara’s help is Ichijoji Brewery in Kyoto’s Sakyo-ku. Brewmaster Kanehide Maeshiro, also a lover of craftsmanship, once worked at iron and steel manufacturer, but wanted to try his hand and brewing beer he liked. Meanwhile, one of his drinking buddies, a mental health doctor named Takagi Shunsuke, had the goal of building a place that could employ mentally challenged individuals.

They began their preparations for obtaining a brewery license in 2008 and submitted their forms in April of 2010. However, they soon realized that they needed documentation of technical support from some other brewery in operation. That’s when Maeshiro called on Nagahara and had him fill out the proper forms. Then in June of 2011, they finally received their happoshu license.

Since then Maeshiro has been making a surprising variety of beers, many of which in their use of fruits and vegetables do not conform to any particular style. He approaches the production of happoshu in a special way, explaining, “I don’t think of it as, ‘I have to include some adjunct.’ Rather, I take a positive approach, ‘I can add anything!’ With so much freedom, I want to keep making unique beers.” The brewpub additionally offers Okinawan food, Maeshiro being an islander himself.

Nagahara’s help has extended to two other places: Mabichikurin Bakushu, in Okayama’s Kurashiki City, and Tanba Sasayama Zig Zag Brewery, which opened this past August in Sasayama City, Hyogo. Having participated in Kyoto’s autumn beer festival at Zest, they are well on their way to wider recognition.

Like Nômura, who runs his brewpubs with his wife, Suzuki Hitoshi and Yumiko together run Zakkokukobo Brewery in Ogawa Town, Saitama. Towering Suzuki is the second brewmaster there, having taken over from his wife’s father, Baba Isamu, who got his brewing license in 2004.

The first beer most associated with Zakkokukobo is their weizen. The family farms on the side and for Baba, who cultivated wheat and barley, making weizen was a natural direction. Until the fall of 2011, they had been using 80% of their homegrown malt in their beer, but by this autumn, they hope to reach 100%. For food they eat homemade bread the vegetables Baba raises—even their brewpub his handmade!

Although Suzuki has taken over the reigns of making beer from his father-in-law, he has devised some of his own recipes, too. At this year’s Keyaki Hiroba Beer Festival, he debuted his “Calico Cats Amber” using Cascade, Amarillo, Target and Saaz hops. Look at the first letter of each and what do you have? Yep, “CATS.” Look for his new stout this winter.

Kobatake Shoji, operator of Pangea in Tokyo’s Shinagawa Ward launched his brewpub in August of 2010. Kobatake traveled around Scotland in 1999 and was influenced by that pub culture. A lover of beer from the beginning, it was only a matter of time before he decided to open a pub rich with beer options. He opened up Pangaea in 2004, focusing on bottled selections of German and Belgian beer. Kobatake notes how happy he was when regulars accepted his recommendations in beer.

On the first-year anniversary of the pub, he served some original beer he had brewed at Kiuchi Brewery (Hitachino Nest). But when customers told him how delicious it was, Kobatake says, “I felt a different kind of happiness because it was beer that I had brewed on my own.” He then resolved, “I want to make my own beer some day.”

He got his license in July of 2010 and first served his beer the very next month. In the two years since opening his brewpub, Kobatake has tried his hand at some rather challenging brews, like an American sour ale which even Charlie Papazian praised on a recent visit.

Many will be surprised to know there is even a brewpub in Tokyo’s Ginza district: Hachiban. It opened in 1995 as an izakaya (Japanese pub), but got its brewing license in 2002 and began serving very shortly thereafter. Brewmaster Suzuki Toshiro went on a winery tour of Germany just before the reunification. While at a brewpub in Rüdesheim, nestled along the Rhine in central Germany, he decided to make brewing his mission. The place was open, comfortable and casual in appearance and he thought with confidence, “I could one day make a place like this.” After the reunification, he traveled back to Germany several times to learn how to brew and then set out on his own back in Japan once he had his restaurant.

Hachiban has a two-hour all-you-can-drink plan that features two styles: a weizen with bold banana notes and a porter. He also serves sake and shochu. For food, course dinners are offered, and the atmosphere is lively much like your standard izakaya.

Before the end of this year, with craft beer gaining mainstream popularity, he hopes to open an second place in Nihonbashi. Next year, he plans on finding a third location and making fruit beers there.

I can’t list all the brewpubs in this article, but there are several others in other regions of Japan that fit the definition of a brewpub. We’ve already received information of some that are opening within the next year. There are two of particular note. Catharsis Brewing, by world-famous homebrewer Fujiura Ichiri, will open beside Watering Hole in Yoyogi, Tokyo, next year. Meanwhile, Ushitora has teamed up with widely-respected brewer Luc LaFontaine, formerly of Brasserie Dieu Du Ciel, to run a new brewpub in Tokyo sometime next year as well. Japan is definitely trending toward an increase in brewpubs.

As shops that carry beer increase, so too will the varieties of beer available. Shops that try to specialize in beers made from one particular country will find it increasingly difficult to create a distinct identity. Brewpubs, however, serve beer that you can only drink there and nowhere else in the world. Now that’s distinction! And when they assume the identity of the region, too, the brewers, the drinkers and anyone who lives nearby stands to benefit.

醸造施設と同じ敷地内にレストランやバーを備えるブルーパブの魅力は、なんと言っても、できたてのビールにありつけることだ。ビールづくりの工夫やビールの調子を聞くのも楽しい。

いま、日本各地で醸造所併設のブルーパブが増えている。準備中の店舗も加えると相当な数になるだろう。欧米と比較しても、日本のブルーパブの成り立ちは多様で特徴的だ。いくつかの例とともに見てみよう。

ビール規制緩和後まもない1997年4月にオープンしたのが、天王洲アイル(東京都品川区)にあるティー・ワイ・ハーバーブルワリーだ。手の込んだボリュームある料理を様々に提供していることから、ここはブルーパブというより、満足感のある食事を東京のウォーターフロントで楽しめる場所として知られているかもしれない。母体は、倉庫業を中心に幅広い事業を営む寺田倉庫である。天王洲アイルは1996年頃から倉庫街からオフィス街へと変わっていった。そこで既存の倉庫を改装し、ビール工場とセットの飲食店を始めた。豊かな食文化を持つ港湾都市、サンフランシスコにあるようなブルーパブを目指したのである。

1996年夏、会社がこの事業を担う人材を募った際にすぐに手を挙げたのが、現醸造長の阿部和永だ。阿部がつくるビールは、エールらしいフルーティーさとスッキリとした飲み口のバランスに優れ、ボリュームのある料理にもよく合う。現在レギュラーで、ペールエール、アンバーエール、ウィートエール、インディアペールエール、インペリアルスタウトを提供している。

設立の1年後から現在まで同店を運営しているのは、寺田倉庫の関連会社であるティー・ワイ・エクスプレスだ。同社のレストラン「CICADA」がこの10月、表参道に移転し、同じ敷地にカフェ「crisscross」とベーカリー「breadworks」も同時にオープンした。こうしてビールを楽しむ新たな場を提案し続けている。

2010年12月に高円寺麦酒工房を開業し、現在は今年7月にオープンしたばかりの阿佐谷麦酒道場(東京都杉並区)で醸造長を務める能村夏丘は、広告代理店勤務後に転身した。前職を辞した後の2009年10月、鬼怒川温泉への旅行中にふと足を延ばした宇都宮市の栃木マイクロブルワリーで、能村はビールづくりが個人規模でも可能であることを知る。もともと好きだったものづくりへ進みたいと考えていた彼は、ビールづくりを生業にすることを決心した。開業のヒントを得るために様々なブルワリーを巡り、最終的に吉備土手下麦酒醸造所の永原敬の協力を得ることとなった。能村は半年間、月1回のペースで永原のもとに通い、飲食店経営のイロハを学んだ。

阿佐谷麦酒道場には現在、6人のスタッフが働いており、全員が将来自分でブルーパブを開業したいと考えているという。「人が育つ場にしたい」という能村の思いは店名にも表れている。彼の次のチャレンジは、中央線沿線に新店舗を展開することだ。

同じく永原の協力を受けてオープンしたのは、京都市左京区の一乗寺ブリュワリーだ。醸造長の眞榮城兼英は、ものづくりが好きで鉄鋼メーカーに勤めていたこともあり、好きなビールを自分でつくるチャンスを窺っていた。一方、眞榮城の飲み仲間である精神科医の高木俊介は、障がい者の雇用の場を作るという目標を持っていた。二人が互いの夢を同時に叶える場としてたどり着いたのが、ブルーパブだった。

2008年から醸造免許取得の準備を始め、2010年4月には申請書を税務署に提出したが、既存の醸造所による「技術支援承諾書」も必要だと分かった。そこで永原に相談したところ、彼が承諾書を書いてくれることとなり、2011年6月に眞榮城は晴れて発泡酒醸造免許を取得した。

以来、驚くほど多くの、そして野菜や果物を活かした既存のスタイルにとらわれないビールをつくっている眞榮城だが、発泡酒には特別な思いがあるという。「副原料を『何か入れなければならない』ではなく『何でも入れられる!』とポジティブにとらえています。自由度の高い、面白いビールをつくり続けたいですね」。メニューには、眞榮城の出身地である沖縄の料理も並んでいる。

永原のサポートは上記に留まらず、岡山県倉敷市の真備竹林麦酒醸造所、そして今年8月に兵庫県篠山市でオープンした丹波篠山ジグザグブルワリーでも開業に向けた協力を行っている。秋にZest御池で開催された京都地ビールフェスタでも、彼は大きな役割を果たし知名度を上げている。

能村と同様に夫妻でブルーパブを営んでいるのが、鈴木等・由実子の麦雑穀工房(埼玉県小川町)だ。鈴木等は2代目の醸造長。初代は由実子の父、馬場勇で、2004年に醸造免許を取得した。

麦雑穀工房といえば、まず思い浮かぶのはヴァイツェンだろう。趣味の農業で小麦と大麦をつくっていた馬場にとって、それは自然な選択だった。2011年秋に自家製モルト率80%を達成し、今年の秋は初の100%を見込んでいる。フードには自家製パンや馬場がつくった野菜が並び、まさに手作りのブルーパブと言える。

鈴木等は馬場が開発したビールを継承する一方で、新たなビールもつくっている。今年9月のけやきひろばビール祭りで披露した「三毛猫アンバー」がそれであり、カスケード、アマリロ、ターゲット、ザーツと4種類のホップを使っている。それぞれの頭文字を取ると「CATS」と、遊びが利いている。この冬にはスタウトに挑戦するそうだ。

小畑昌司が営むパンゲア(東京都品川区)は、2010年8月にブルーパブとしての新たなスタートを切った。

もともとビール好きだった小畑は1999年にスコットランドを巡ってパブ文化の素晴らしさに触れ、いつかビールを豊富に扱うパブを開こうと決めた。そして2004年に念願の自分の店・パンゲアを開くと、ドイツやベルギーのボトルを中心に提供。常連客は小畑のセレクトを信頼し、小畑もそこに喜びを得るようになった。

2005年の1周年記念には木内酒造のオリジナルビールを提供し、お客さんからたくさんの「おいしい」という言葉を贈られた。「自分が醸造にかかわったビールを褒めていただいたのですから、以前と質の違う喜びを感じました」。このとき彼は、いつか自分でビールをつくりたいという思いを強くしたという。

2010年7月に醸造免許を取得し、翌8月からビールの提供を始めた。ブルーパブを開いから現在までの2年間で、小畑は自分のビールを気に入ってくれるようになったお客が着実に増えてきているのを感じている。あのチャーリー・パパジアンが最近訪問した際に褒めていたアメリカンサワーエールのように、挑戦的なビールの醸造も手掛けてきた。

東京の銀座にもブルーパブがあることをご存知だろうか。八蛮は居酒屋として1995年にオープンし、2002年に醸造免許の取得とビール提供開始を果たしている。醸造長の鈴木俊郎は1980年代に統一前のドイツでワイナリー巡りをし、ライン川沿い、中部リューデスハイムのブルーパブでビールづくりを「目撃」する。決して厳格ということはなく、開放的で気軽な雰囲気を目にして、「これならいつか自分にもつくれるのでは」と勇気を得た。その後も何度かドイツに足を運んでビールづくりを学んだ。

八蛮は2時間の飲み放題制で、ビールはヴァイツェンとポーター。鈴木のヴァイツェンは濃厚なバナナ香が特徴だ。店では日本酒や焼酎も出し、料理のコースもありと、居酒屋感覚で気軽に楽しめる。そしてクラフトビア人気の高まりのなか、この11月には日本橋に2号店をオープンさせた。さらに来年には3号店を開店し、そこでフルーツビールをつくることを目指している。

ブルーパブと定義される店はいまや日本各地に存在し、本稿ですべてを紹介することはとてもできない。我々は来年中にオープンするブルーパブの情報も得ている。特に注目したいのは以下の二つだ。「ビアエバンジェリスト」として世界的に有名な藤浦一理によるカタルシスブルーイングは、東京・代々木のビアバー「ウォータリングホール」の隣に、来年オープンする予定だ。一方、同じく東京は下北沢の「うしとら」は、来年新たなブルーパブを開くため、元デュードシエル醸造所のブルワーで広く尊敬されているルーク・ラフォンテインと組んで計画を進めている。日本は明らか に、ブルーパブが増えていく傾向にあるのだ。

こうした状況では、扱う銘柄の種類を増やす、逆に原産国を限定するといった施策で店を差異化することは困難だ。一方、ブルーパブでつくられるビールは、そこでしか飲むことができない。これは強烈な個性となりうる。やがて店の個性が地域の個性になれば、作り手と消費者のみならず、地域に住む人も恩恵を得ることになる。一過性の人気に留まらず、そうした好循環が生まれることを願わずにいられない。