It starts the same with so many brewers in Japan. “I didn’t know anything about making beer.” So it was with Miyashita Hiromichi, of Fujizakura Beer.

His company, eager to enter the emerging craft beer market in 1996, asked him to go to Germany to study. He protested, “I can’t speak German, and I’m not very good with languages, even if I tried.” “Fine,” they said, “we’ll send a translator with you.”

Miyashita reminisces, “I studied in Hiroshima for two months first. There was a brewmaster there who had graduated from a brewing academy in Germany. Then I went to Germany for six weeks. On my return, I spent another two months up in Iwate.”

In the early craft beer days, it seemed everyone wanted to make German-style beers. It was the default beer tradition. Fujizakura, however, came from a different angle.

“Fujizakura’s restaurant is in the forest near Mt. Fuji, and appropriately named Sylvans. My employers wanted people to drink and relax. In addition to a refreshing pils and weizen, they wanted me to learn to make a rauch. The scent of the trees around Sylvans would be reflected in the smokiness of the beer.”

Smoked beers (actually the malt is smoked) are not common in Japan, or the rest of the world for that matter. In fact, it was almost a lost art. They are difficult to make properly, too. But we’ve heard many a discerning beer drinker say Miyashita doesn’t just make one of Japan’s best rauchs; he makes one of the world’s best. Indeed, in 2000 he won a medal at the World Beer Cup for his rauch, and again in 2010 for his rauch bock.

Miyashita laughs, “When I first drank it, I didn’t like it. I thought, ‘this isn’t going to work for me.’ But while I was making it, I grew to appreciate it. In the beginning, our guests, too, would sometimes make a funny face when they drank it. It’s just like young people who think, ‘why are adults drinking this bitter shit’, when they see people drinking beer. But your tastes mature and you grow to like it.”

Ever botched a batch?

“I’ve never screwed up the rauch. But, once I made a mistake while fermenting the weizen. I had learned to do it at 22 degrees, but did it at 24. There’s the saying, ‘failures are the root of success.’ Well, I didn’t want to dump it just yet so I went ahead and made it, and it turned out great.”

For his ‘failed’ weizen, Miyashita won another medal at WBC in 2008. Miyashita admits that the first beer he drank in Germany that really impressed him was a weizen.

“I thought, ‘wow, I can’t believe they’re making this.’ I could taste the spirit of the brewer in the beer. That’s what I try to do now; I want people to recognize my commitment to the beer.”

Other styles he brews include the Sakura Bock, Dunkelweizen, smoked weizen, rauch bock, weizen bock, chocolate wheat, Oktoberfest marzen and Oktoberfest Weizen. At Sylvans, Miyashita offers comments and opinions to the chef who then decides which beer would good best with which food. The menu items feature icons of the beers that pair well with them.

Miyashita is often at festivals and enjoys good rapport with his fellow brewers. We asked him if he shares his knowledge with others.

“Of course. The Mojiko Retro brewer came here for about a week. I get a lot of questions about weizens, too. And smoked beers. Conversely, I’ve gone to Sankt Gallen and Ikspiri with questions. There might be people who disapprove of this at the corporate level, but in our industry, we have to share and cooperate.”

どこの醸造所も最初は似たようなものだった。「ビール造りの事なんか何も分かってはいませんでした」。富士桜高原麦酒の宮下天通もそうだったという。

1996年、地ビールブームに乗ろうとしていた同社は宮下にドイツに渡って知識と技術を習得してくるように打診した。「僕はドイツ語なんか喋れないし、もともと語学は苦手なので無理です」「わかった。では通訳も同行させるからなんとか頼む」。

宮下は回想する。「まず広島で２ヶ月間勉強しました。ドイツの醸造専門学校を卒業した醸造技師が広島にいたのです。その後ドイツに渡り６週間勉強しました。帰国して岩手でさらに２ヶ月間学びました」。

第一次地ビールブームの頃は誰もがドイツタイプのビールを目指していたようだ。ドイツビールが「基準」になっていた。しかし富士桜はちょっと違う見地からこの業界に参入してきた。

「富士桜の直営レストランは富士山の麓にあり、森の住人たちを意味する『シルバンズ』という店名がついています。お客さんに地ビールをゆっくり楽しんでもらいたいという願いが店名に込められています。会社としては爽やかな味わいのピルスとヴァイツェンに加えて、私にラオホの造り方も学んできて欲しいという希望がありました。シルバンズを取り囲む赤松林の香りとラオホのスモーキーフレーバーがベストマッチです」。

麦芽を乾燥させる際に燻煙するスモークビールは日本では馴染みがないし、世界的に見ても決してメジャーなタイプのビールではない。ほとんど忘れられかけていた時期もあった。スモークビールはちゃんとしたものを造るのが難しいということもある。しかし宮下が造るラオホは日本国内ではもちろんだが、世界的に見ても非常にレベルが高いという評価が味にうるさいビール愛好家の間でもなされている。それを裏付けるように、ビールのオリンピックといわれるワールドビアカップで2000年にラオホが、2010年にはラオホボックが受賞している。

「初めてラオホを飲んだときは美味しくないと思いました。僕には合わないなと。でも実際にラオホに取り組んでいくうちに美味しいと思うようになりました。最初の頃はお客さんも一口飲んで何だこれは!という顔をしていました。ビールを飲む大人を見て子供が『なんであんな苦いものを飲むんだろう？』と感じるのと同じようなものでしょう。しかし味の感じ方は年齢と共に変わってくるものですね」と宮下は笑いながら話してくれた。

失敗して廃棄したことなどは？

「ラオホを駄目にしたことはありませんが、ヴァイツェンの発酵段階で温度を間違えたことがあります。２２℃でやらなければならないのに２４℃でやってしまいました。失敗は成功のもと、といいますが、その時は廃棄したくなくてそのまま続行したところ、意外にもいいものが出来上がり、これは行けるぞ！と思いました」。

そのヴァイツェンの「失敗作」は2008年にワールドビアカップで銀賞を受賞。宮下がドイツで初めて飲んでその美味しさに感動したのがヴァイツェンだったという。

「こんな美味しいビール造れるかな、と思いました。その美味しさから醸造技師の心意気が伝わってくるようでした。それが僕も出来たらいいなと思っています。僕のビールに対する思いを飲む人に感じてもらえるようなビールを造りたい」。

他に桜ボック、デュンケルヴァイツェン、スモークヴァイツェン、ラオホボック、ヴァイツェンボック、チョコレートウィート、オクトーバーフェストメルツェン、オクトーバーフェストヴァイツェン、なども造っている。直営レストラン「シルバンズ」ではシェフと宮下が話し合ってどのフードにどのビールが合うのかを決めており、メニュー表を見るとそれぞれのフードに合うビールが写真付きで紹介されている。

宮下は各地のビアフェスにもよく顔を出し、他社の醸造技師たちとも良好な関係を保っている。彼らとビール造りに関する情報交換などもすることもあるのか、と聞いてみた。

「もちろんです。門司港レトロビールの技師もうちの醸造所に来られて1週間ほどおられました。ヴァイツェンやスモークビールについても色々なことを聞かれます。私の方からもサンクトガーレンとイクスピアリに行って色々伺ってきました。企業レベルではこうした交流について否定的な意見を持っている人もいるかもしれません。しかしこの業界では情報交換と協力は必要なことなのです」。