“Beer isn’t made by the brewer; it’s made by the yeast!!”

I heard this from a brewer just the other day. Beer needs much more than a person to be made, of course, and the key ingredient is yeast. Yeast creates alcohol and carbonation, as well as fruity qualities through esters.

Since yeast is incredibly important in the production of beer, it behooves the brewer to create an environment conducive to properly functioning yeast. For example, in the very beginning of the brewing process, ground barley is added to hot water to make a mash. Those grains contain starches that can be converted into sugars. These, in turn, are like nutrients for the yeast to gobble up. The liquid component is eventually separated from the mash. If it’s too hazy, the yeast’s function will be inhibited; naturally, brewers use this good clean stuff called wort.

The wort is boiled for about 90 minutes for a number of reasons, though mainly to kill bacteria. During fermentation, bacteria other than yeast can have a detrimental effect, so best to kill them, right? Then, the wort is cooled and transferred to a fermentation tank where a temperature appropriate for the yeast to do its work can be maintained. This is basically how brewers create an environment that is stress-free and rich in nutrients for yeast. Let the yeast do its work and hope for some great beer!

Years ago, breweries were always struggling with lactobacillus. The difference between fermentation and a spoiled batch came down to, say, a brewer calling what could still be drunk, “fermentation,” and what couldn’t, “spoiled.” Talk about walking a fine line!

There was one individual, however, who lowered this risk for brewery infection. Emil Christrian Hansen was a Danish mycologist who, during his heyday, was working in the Carlsberg beer laboratory and discovered the cause of brewery infections. Basing his work on the research of Louis Pasteur (of pasteurization fame), he established the “yeast pure culture method.” With a pure culture, you may still take yeast from some kind of food sample to grow, and there are various strains. Those strains grow into colonies. The trick is in choosing one and growing it so that you have a pure strain. Hansen separated desirable yeast from bacteria and other wild yeast strains, cultivated it, and made breweries a place of science, not luck.

Thanks to Hansen, we now have a rich variety of good yeasts and brewers can choose from those varieties to make a certain style of beer that they like. Brewers who make delicious beer understand the qualities that a given yeast imparts to a beer. Brewers are in fact yeast farmers, perhaps more than beer makers!

『ビールは、ブルワーが造っているのではない。イーストが造っているんだ!!』

先日、私があるブルワーから教えてもらった言葉だ。

ビール造りにおいて、人間以上に必要不可欠なもの。それはイーストである。

イーストは、ビールにフルーティーなエステルと言う香気成分を生成しアルコールと炭酸ガスを与える。

ビールの醸造工程は、全て、如何に効率良くイーストが活動しやすい環境を作るかを考えて、最善の方法が取られている。

例えば、ビール造りの最初は、麦芽をある程度まで細かく挽いて、お湯に浸し粥状にする。そうする事で、麦芽に含まれるデンプンを効率良く糖分に変える事が出来る。この工程で得られた糖分は、イーストが活動する為の栄養分となる。次に、この粥状のものから、液体(麦汁)だけを分離させる。この時、濁りの多い麦汁になってしまうと、イーストの活動の妨げとなってしまう為、濁りの少ない、キレイな麦汁だけを摘出する工夫が成されている。

キレイになった麦汁は、次に９０分ほど煮沸される。この煮沸も色々な意味があるが、最大の目的は殺菌である。発酵時にイースト以外の雑菌が悪さをしない様、煮沸して雑菌を死滅させる。その後麦汁は、冷却されイーストが活動しやすい温度に管理されたタンクで発酵させられる。このようにして、ブルワーが十分な栄養分とストレスが無い環境を作り、のびのびとイーストを活動させる事で、美味しいビールが出来上がる。

一昔前のビール醸造は、常に腐造との戦いだったという。最も、発酵と腐敗は、背中合わせで、人にとって有用な場合にのみ“発酵”と呼ばれ、それ以外は、腐敗とされている。その境目は、紙一重だ。

ビール醸造から、この腐造のリスクを大きく遠ざけた人物がいる。それは、オランダの菌学者で当時、カールスバーグ醸造所の研究所で、『ビール醸造による腐敗の原因の解明』について研究していた“エミール・クリスチャン・ハンセン”だ。ハンセンは、パスツールが提唱した理論を元に『酵母の純粋培養法』を確立した。純粋培養とは、食品のサンプルから菌を培養すると、いろんな菌が生えてくる。その菌達は、それぞれ「コロニー」という小さな集落を作る。そのうちの１つだけを取り出し、他の培地に植え替えて培養すると、その菌だけが培養されるという。ハンセンは、バクテリアやワイルドイーストなどの「汚染菌」から単一酵母を分離させ、酵母を飼い慣らし、ビール醸造から不確実性をなくしたのだ。

ハンセンのおかげで、今やイーストは、豊富なバラエティーが揃い、その中から、造りたいスタイルの物を好きな時に、容易に手に入れる事が出来ようになった。

美味しいビールを造るには、ブルワーがイーストの特性を十分に理解し、上手に育ててやること。ブルワリーとは、云わば「イーストファーム」の様なものなのだ。