本誌はこの度、沼津のある彼らの小さな醸造所を見学し、ブライアンに衛生管理の重要性、手造りということに対するこだわりなどを話してもらいました。良いビールのラインナップを揃えるには１０年、２０年、場合によっては３０年掛かるとブライアンは言います。優れた人材も必要となりますが、ここの醸造責任者であるクリス・ポエルもそんな優れたビール職人の一人。そこでクリスにベアードビールの哲学について聞いてみました。

ブライアン＆さゆり夫妻と知り合って、ベアード・ブルーイングで働くようになったいきさつは？

２人と初めて会ったのは２０００年の秋、街に新しくビール工場併設のパブが出来たと聞き、ブライアンが醸造免許を取る前に何回か足を運んでその年のクリスマス前には友達になっていました。彼が自家製のビールを出していると聞いたのでわざわざ足を運んだわけですがその時はまだ認可が下りてなくて、１月にならないと販売できないと言うのです。それを聞いた時の僕の落胆ぶりを見て彼は試飲用の「黒船ポーター」をグラスで出してくれたのですが、一口飲んですぐに惚れ込みました。

ある日、彼が３０リットル仕込みの自家製ビール造りの手伝いをしないかと誘ってきたのですが、当時私も同じような設備でビールを造っていたので彼の手伝いをすることになりました。１年くらいアルバイトとして働いた頃、彼は設備を２５０リットル規模に拡大しました。僕はその仕事を続けたかったのですが、高校生の子供が二人いてもうすぐ大学入学という頃でしたから辞めざるを得なくなりました。

そして２００８年１２月、５０歳の誕生日まであと数日という頃、ブライアンが２００９年４月から醸造責任者として働かないかと言ってきたのです。この時は断る理由が何も無く、二つ返事でオーケーしました。とても有難いお誘いでした。

ブライアンはいわゆる頑固オヤジとして知られていて、その姿勢は彼が造る季節限定ビールのネーミングなどにも反映されていますね。そんなブライアンもあなたに影響されて定番ビールのレシピや醸造工程の見直しをしたそうですが、そのあたりのことをお話しいただけますか？

まず申し上げたいのは、手造りビールの世界では頑固オヤジであることが必須であるということです。アメリカで成功している地ビールメーカーの造り手を見れば分かりますが、彼らは良い意味で皆とても頑固です。ビール造りについてのしっかりした理念を持ち、その実現に向かって妥協せず努力を続けるような人たちです。一方、日本では細かいことにとことんこだわる様な人はどちらかというと敬遠されがちで、そのような風潮が品質の低いビールをはびこらせる状況を生んでいると思います。この点に関してブライアンと私は同じ意見を持っています。

ベアードでの今までの私の主な仕事は毎日の醸造の作業の繰り返しでしたが、今では教師だった経験を活かし、二人の若い日本人スタッフに醸造のノウハウや設備を清潔に保つことを徹底的に教え込み、すべての工程が正常に効率的に行なわれていることを常に確認するよう指導徹底しています。しかし同時に、なぜそこまで細部に亘ってこだわることが大切なのか、その意味も彼らに教えています。言い換えれば、私は次世代の頑固オヤジを育成しているのです。それがベアードビールの味を決める一番大事なところですから。

ビール造りのレシピに関してはベアードで働くようになってからいくつか新しいものを考案しましたが、どれもおおむね好評です。これからも新しい美味しさを追求していくことを楽しみにしています。

あなたは「ホップ・バースティング」という方法を発明した、あるいはその方法を発展させたとして有名ですが、その方法について教えてください。

２００５年１月頃、自家製ビール愛好家たちの情報交換サイト「ブルーボード」上でホップを後で加える方法が話題に上りました。従来の方法とは異なり、煮沸の最後の段階ですべてのホップを投入するというものです。これを見て私はＩＰＡのレシピを見直し、ホップの煮沸時間を３０分以内に変更し、通常のレシピと区別するために新しい名前を考えました。「ホップ・バースト」というネーミングは我ながら上出来だったと思います。しかしその方法自体は私たちが編み出したものではなく何年も前から考えられていたものです。そして偶然ですが同時期にこの方法を試そうとしていた人が何人かいたわけです。自家製ビールを造る人たちにとってこの方法はとても興味深いものですが、ホップ代が高くつくこと、大量のホップを投入することにより吸収によるロスがどうしても生じてしまうことなどにより商業ベースには乗りにくいのです。

美味しいビールを造るために大切なものは何だとお考えですか？

ビール造りはクールで素敵なことだと言われます。私も確かに楽しみながらやっていますが、本当に美味しいビールを造るためには苦労も多いです。大麦を計量し、水の分量や温度に対して粉砕の具合は適切かチェックし、「ドライ・ホッピング」と呼ばれる熟成中のビールに生ホップを加える工程があり、出荷のための箱詰めに至るまで、一つ一つの工程において注意深さと深い知識が要求されます。どこか一か所で間違いがあれば全体のバランスが崩れます。美味しいビールが出来上がるためには、造り手の考えがしっかりしていて、全ての製造工程において細心の注意がなされていることが必要です。さらに、出荷の前には醸造責任者が最終的に品質をチェックしなければなりません。私は今まで日本中のビール、アメリカ中のビールの味を見てきましたが、中には造り手自身が品質に満足していないにもかかわらず出荷されているようなものもありました。そのようなことは私たちには絶対に許されないことですし、他のビールメーカーや一人一人の造り手がきちんとした意識を持つことが大切だと思います。

ベアードビールの中であなたの一番のお気に入りは？

私にとっては今造っているビールが全てお気に入りです。現在９種類の定番ビールを造っていて、それぞれが個性的な風味とアロマを持ち、それぞれがファンを持っています。季節限定ビールもいろいろとあります。私はホップの効いたもの、たとえばペールエール、ＩＰＡ、アンバーエールなどが大好きで、初めての醸造所を訪問する時は味の比較対象として持っていきます。訪れた醸造所のペールエールが美味しいと思ったら他のビールの味も見ます。まずはペールエールを飲んでみてあまり美味しくないと思ったらそこは早々に引き揚げて他に行きます。

毎日働いていらっしゃると毎日ビールの味見をするわけですから飲まない日は無いでしょう？

そうですね。発酵具合をみるには味見が欠かせません。発酵が終わってコンディショニング段階に入ると、定期的に味をみることがさらに重要になります。そして一日の仕事が終わった時の一杯のビールほど美味しいものはありません。意識的に休肝日を作ることはありませんが、仕事で味見する時も体調が分かりますし、仕事が休みの日も体調は自分で分かりますから、体調が悪いなと感じた時は飲まないこともあります。飲まない日が何日か続くこともありますが、それは意識してそうするというよりも結果としてそうなる感じです。

ビジネスとしてではなく、純粋にビール職人としての立場からみて、日本の地ビールの課題は何だと思いますか？

日本にはもっと美味しい地ビールが生まれる環境が必要だと思います。ジャパンビアタイムズ創刊号の裏表紙にも書いてあったように「美味しくないビールは世の中の敵」です。思い上がった言い方に聞こえるかもしれませんが事実を言い当てた言葉ですよね。日本では漠然とした理由で「ビール職人」が生まれるケースがあまりにも多いように思います。「なあ、太郎君。キミはビールをよく飲むよね。自分で造ってみたらどうだ」といった具合です。そして醸造設備のメーカーから使い方についての講習を受け、レシピを何種類か渡されて最後に握手を交わしたら「ビール職人」の誕生です。コンロやオーブンの使い方を教わり料理のレシピを手にしたらそれで「料理人」の誕生でしょうか？そんなことではダメでしょう。本物のビール職人になるためにはビール醸造学校に通って知識を身に付け、ちゃんとした醸造所で見習いとして経験も積むことが必要です。日本には現在ビール醸造学校が無いので勉強するには海外に出るしかありません。しかしそうしたステップを経て本物のビール職人が日本でも何人か出てくれば、彼らが次の世代に技術と知識を伝えてくれることによって好ましい流れが出来てくると思います。

原料はどこから調達しているのですか？

沼津産の原料も使っていると聞きましたが。 果物と野菜の大部分は、果樹園を経営しながら大工でもある私たちのパートナー、長倉さんから仕入れています。長倉さんの畑からはみかん、夏みかん、ゆず、かぼちゃ、緑茶、などがやってきます。その他の原料は知り合いやお客さん関係のルートを通じて仕入れています。原料が入荷したらレシピと照らし合わせながらこだわりのビール造りの開始です。

ビール造りの世界で未知の分野というのは残されているのでしょうか？

原料、製造工程、技術、すべての分野で新しいものが常に出てきています。、今後どういったものが新たに出てくるのか本当に分かりませんが、私たちは美味しいビールを造るためにユニークで独創的な材料、方法を常に追求しています。小細工を施すのではなく、洗練された美味しさを生み出すためのこだわりです。

醸造技術はどこで身に付けられたのですか？

１９９９年に自家製ビールを造り始め、楽しみながらやっていました。結構出来も良かったですし。その後はビール造りに関する本やインターネットで情報収集したり、ブライアンのところで働き始めたりして技術を磨いてきました。ブライアンから教わったレシピの作成についてのノウハウがとても役に立ち、それは僕が造る自家製ビールの強みにもなっていました。自家製ビールを造っていると突飛なアイデアを思い付いていろいろと試してみるのですが、ブライアンがいつも僕の突拍子もないアイデアを軌道修正してくれたお陰で、僕も美味しいビールを造るために基本的に必要なことは何かということを理解できるようになったと思います。

ビール造りを学ぶ時に一番難しいのは？

難しい質問です。私の場合、ベアードビールで働き始めた初日からいきなり何でもやらなければいけないような状況でしたから。２００９年４月１日が初日でしたが、その３週間後にはブライアンが地ビールの会合に出席するためアメリカに行ってしまうというので大変でした。彼が不在の間も設備を稼働させておかなければいけないので、３週間の間に全部習得させられたわけです。具体的には、１０００Ｌ仕込みのシステムを動かせるように、まず２５０Ｌ仕込みのオペレーションを復習し、タンクを洗浄したり、設備の衛生に気を配ることに慣れ、その他にもたくさん覚えないといけないことがありました。大変なストレスとプレッシャーでしたがなんとかこなしました。最初の１カ月で１０キロも体重が減ったくらい大変な思いをしましたが、それは同時にとても貴重な体験でもありました。今でも同じような難題が降りかかってくることがありますが、そのたびにワクワクするような興奮を覚えます。そしてただ生き残っていくというだけでなく、美味しいビール造りにこれからも情熱を注いでいきます！

１０年後、日本の地ビール業界はどうなっているでしょうか？

先のことは分かりませんが、今の日本は１５~２０年前のアメリカの状況に似ているということは言えます。当時アメリカにはビール造りに関する知識も経験も乏しく、あるのは夢だけというような人たちがたくさんいました。率直に言って、平均点以下のビールがたくさんありました。今の日本がそのような状況で、美味しくない地ビールがたくさんありますね。ビール造りに手を出す動機もはっきりせず、きちんと勉強もしていない人たちが造るビールは当然味気ないものになります。今後１０年間で日本にもたくさんのビールの造り手が現れ、材料や造り方にこだわりを持ち、美味しくて個性的なビールを造りたいという気持ちを持って手造りビールに取り組んでくれることを切に願っています。そしてそのためには、先ほども言いましたが、これから美味しい地ビールを造ろうという人は時間を作って海外で本物のビール造りを学ぶべきだと思います。日本の有志たち、頑張れ！

次号（夏号）は、伊勢角屋麦酒、八海山泉ビール、ヘリオス酒造の特集です。

Bryan recently gave us a tour of his small brewery in Numazu, expounding on the virtues of sanitation, discipline and love for the craft. A good line-up of brew, Bryan insists, will take ten, twenty, even thirty years to perfect. It may also require a good team, which is why we wanted to talk to his head brewer, Chris Poel, for some insight to the Baird philosophy.

How did you become associated with Bryan & Sayuri Baird and Baird Brewing?

I first met Bryan and Sayuri in the fall of 2000 after I heard about a new brewery pub in town. I went there a few times before Bryan’s brewing license went through, and we became friends. Just before Christmas that year, I heard that Bryan was serving his own beer, so I went in and found out that his license still hadn’t been approved, but that he would be able to start selling his own beer in January. The disappointment must have been very clear in my eyes because after a few minutes, Bryan brought out a nice glass of Kurofune Porter as a sneak preview. One sip and I was hooked.

Later on, Bryan asked me if I was interested in helping out brewing on his original 30-liter system, which was very similar to the homebrewing I was already doing, so it was a natural transition for me. I did that part-time for a year or so, and then when Bryan moved up to his 250-liter system, I helped out some more. I knew then that this was the career that I wanted to pursue, but family obligations (two kids in high school, soon to be college) made it impossible.

And then a couple days before my 50th birthday in December 2008, I got an email from Bryan asking me if I was interested in the lead brewer position starting in April 2009. This time, all signs pointed toward yes. It was an opportunity too good to pass up.

Among friends and colleagues alike, Bryan is known as a ganko oyaji, or stubborn old man (hence the name of his seasonal), but I’ve heard that you have gotten him to rethink and retweak a few of his recipes and brewing processes. Can you elaborate?

First of all, to succeed in the craft beer business, you have to be a ganko oyaji. Look at the great craft breweries in the United States and inevitably you’ll find a highly driven stubborn brewer. You’ll find someone who has a vision and is uncompromising in his or her efforts to achieve that vision. Especially in Japan, where the craft beer industry as a whole is still making a lot of sub-par beers, being a stubborn, meticulous, anal brewer is critical. Bryan and I are very similar in this aspect.

That said, my biggest contribution to Baird Brewing so far has been in the day-to-day operations in the brewery. I come from a teaching background, and I’m using that experience every day. We have two young Japanese brewers, and I spend a large amount of my time on training them how to brew, making sure they are being meticulous about cleaning and sanitizing, making sure that when they’re running the brewhouse, every step of the process is done properly and efficiently. But beyond that, I’m teaching them why they’re doing what they’re doing. In other words, I’m training them to be ganko oyaji. And that is critical to Baird Brewing’s success.

As far as recipes go, I’ve developed a few since I’ve joined Baird, and they’ve been well received. I’m looking forward to doing more in the coming years.

You are widely known for having invented, or at least developed, the process known as “hop bursting.” Could you please tell us a little more about that?

Back in January of 2005, some homebrewers started talking about experimenting with late hopping — adding all of the hops late in the boil with no traditional bittering addition — on the BrewBoard online homebrewing forum. I adjusted an IPA recipe of mine so that all the hops were boiled for 30 minutes or less, and I wanted a name to distinguish it from the regular recipe. In a fit of creativity, I came up with Hop Burst — that’s my big claim to fame. But we didn’t invent the technique — it’s been around for years. And actually at the same time, other homebrewers were experimenting with late hopping. For homebrewers, it’s an interesting technique to play around with, but it’s not really commercially viable due to the cost of hops and the loss due to absorption that adding such a huge amount of hops would entail.

What do you think makes a good beer?

A lot of people think brewing is a sexy cool job, and I have to admit that running the brewhouse on brew day is a lot of fun. But that’s only a small fraction of what it takes to make a good beer. Every part of the brewing process, from weighing out the grains and ensuring they are milled properly to water volume and temperature, from transferring and dry hopping beers to boxing them up for shipping, all requires diligence and knowledge and care. If one link in the chain is damaged, the whole process falls apart. The best beers are those produced in a brewery where every step in a beer’s production is taken with a clear vision, where every step is carried out with absolute meticulousness, where no beer leaves the brewery without receiving the brew master’s stamp of approval. I’ve tasted all too many beers, both in Japan and the States, where the brewer admitted that it wasn’t very good, but they released it anyway. That’s unacceptable to us, and it should be for every brewer, for every brewery.

Which of your own beers is your best?

For me, the best beer is the one in my hand. We currently make nine regular beers, and each of them is brewed to achieve a certain flavor and aroma profile. All of them have their place in the beer world, and all have their fans — as do the numerous seasonals we come out with. That said, I do love the hoppier beers — pale ales, IPAs, amber ales — and that’s what I usually use as my “calibration beer” when I go to a new brewery. If they make a good pale ale, I’ll go ahead and try some of their other beers. If the pale ale is sub-par, then I move on to a different brewery’s beer.

You work in a brewery, which involves sampling beers daily. Do you make a conscious effort to take a “day off” or have a “beer free day”?

It’s true, I do sample beers every day. When beers are fermenting, one of the best judges of how fermentation is progressing is to taste. Once fermentation is over and the beer is conditioning, having a taste regularly becomes even more important. And once the workday finishes, nothing restores a brewer’s vigor more than a nice pint of beer. Do I make a conscious effort to take a break from drinking? Not really. But my body lets me know when it needs a break, and other than the sampling in the brewery, I listen to my body. Whether that’s a day, two days, a week, that’s something that just happens, not something I plan.

From the perspective of a brewer (not, say, a business owner), what are some of the challenges you think brewers in Japan face?

What the Japanese craft beer world needs is more good beer — as the back cover of the first issue of Japan Beer Times proclaimed, “Bad beer is the enemy.” That may sound arrogant, but it’s the simple truth. There are too many breweries in Japan where the “brew master” was chosen for nebulous reasons, such as “Hey, Taro-kun, you drink beer a lot, how would you like to brew?” They receive training from the equipment manufacturer on how to use the equipment, and at the end of the training, they get a couple recipes, and handshake and now they’re brewers. That’s like teaching someone how to use the stove and oven, handing them a few recipes—now he or she is a chef? Not good enough. What Japan needs is more brewers who go to brewing school, apprentice at established craft breweries, and then return to Japan with their newfound knowledge. Unfortunately going overseas is the only option, since there are no brewing schools in Japan. But once a critical mass is reached, those brewers will be able to start teaching and training the next generation of Japanese brewers.

Can you please tell us a little about how you source your ingredients? I’ve heard, for example, some ingredients come straight from Numazu.

A large majority of our fruits and vegetables come from the family orchards of our good friend (and owner/partner) Nagakura-san, aka The Carpenter. That’s where we get our mikan, natsumikan, yuzu, kabocha, green tea, and more. Other local ingredients come our way through friends and customers. When we get something in, we work it into a recipe and get brewing!

Is there any undiscovered territory in brewing?

There’s always some new ingredient, process, or technology on the horizon, but what that might be, I don’t have a clue. We’re always on the lookout for something unique or original that we can use to enhance a beer. We’ll never add something to a beer as a gimmick, only if we think it will complement and add to the beer, not take over the beer.

Where did you learn to brew?

I started homebrewing in 1999 and quickly fell in love with the whole process — and the end result, of course. Through books, magazines, the internet, and working for Bryan in the early days, I refined my brewing skills and attention to detail. Bryan was especially helpful in teaching me recipe formulation, and that was one part of my homebrewing that I was especially proud of. Homebrewers are always coming up with far-fetched ideas, so picking those that really do enhance the brewing process can sometimes be tricky. Having a mentor look me in the eye and tell me that an idea was crazy gave me an appreciation of the basic techniques that all good brewing is grounded in.

What is the hardest thing to grasp/master when learning to brew?

This is a really hard question because I was shoved into an intense situation from my first day at Baird. I started April 1, 2009, and three weeks later, Bryan was heading to the States for the Craft Brewers Conference. So basically, I had to learn everything within that three weeks so I could keep things going while he was gone. Specifically, that meant relearning our small 250-liter system, getting up to par on our big 1000-liter system, becoming comfortable with sanitizing and cleaning the tanks, and a whole lot more. The stress and pressure was huge, but I survived. In that first month in the brewery, I lost almost 10 kilos — and it was the best experience of my life. Whenever a similar challenge presents itself now, I’m excited. And instead of merely surviving, I’m starting to kick ass!

Where do you envision the Japan craft beer industry being in, say, ten years?

It’s hard to predict the future, but I see a lot of parallels between the Japanese craft beer world now and the US 15 or 20 years ago. Back then in the States, you had a lot of pretenders starting breweries with nothing but a dream, with little or no knowledge to back them up. And quite frankly, a lot of the beer was sub-standard. That’s the same situation that Japan is in now — lots of gimmick beers, lots of people getting into the market for all the wrong reasons, lots of brewers who aren’t educated enough to make a serous run at success — and the resulting beer is often uninspiring. I truly hope that within the next decade, more and more Japanese brewers start breweries for the right reasons — making good beer with high-quality ingredients in a way that brings character and distinction to the beer. Is it possible? I think so. But, as I mentioned before, Japanese brewers will have to make the sacrifice and go overseas in order to do it right. I truly hope this will happen — ganbare!

Please check the next issue (summer) for features on
Isekadoya, Hakkaisan and Helios.